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影响面粉质量的因素分析 
http://www.xiaomai.cn    2017-12-15     中国小麦网

目前在普通面粉市场上,以馒头粉、面条粉为主,面粉厂要解决好这两种面粉使用中的常见问题,才能在竞争中立足。就市场上对两种面粉的常见问题及解决方案与大家探讨。

一 影响面粉品质因素

1 原粮因素。收购的小麦,可能会有赤霉病粒,虫蚀粒,黑胚麦粒和面筋质量较差的小麦,前3种小麦混入入磨小麦会造成面粉粉色发暗,品质下降;容易造成面条和馒头褐变,货架期短;面筋质量差的小麦,造成面制品在制作过程和蒸煮时出现各种质量问题。面筋的质量,拉伸越长而且回弹性越强,说明面筋质量越好。面筋质量差的面粉,做出的面条易断条,而做出的馒头内部结构粗糙;面筋数量不够的面粉,做出的面条不耐煮,做出的馒头易表皮起泡;面筋筋力过强的面粉,做出的馒头易收缩。

2 工艺及操作因素

1)配麦;入磨小麦没有合理搭配小麦,入磨小麦不能达到面粉品质要求的质量,造成 面粉质量出现问题。

2)小麦清理;小麦清理工艺不完善,或清理设备操作不当,造成入磨小麦灰分高,异种粮清理不干净,影响面粉粉色质量;

3)制粉操作;皮磨的操作很重要。1皮磨;取粉率不宜太高,应以大量造渣为主。如取粉较多,易造成面粉灰分较高。中后路皮磨不宜过紧,否则的话,会造成麸皮过碎混入面粉,灰分升高及面粉中糊粉层含量增多;清粉机的操作很重要。尽可能的将渣心分离,提纯纯净的麦心,否则会影响面粉的灰分;

4)产品结构;根据面粉用途,粉管搭配不合理,可能造成面制品质量出现问题。小麦的籽粒内部,不同部位的面筋质量、数量是不同的,面筋的质量和数量的分布可用八个字来形容:“内强外弱(质量),内少外多(数量)”。

5)筛网的配置。粉筛筛网的粗细,会影响到面粉灰分、颗粒的大小、小麦淀粉的破损程度,从而影响到面粉的反色、加水多少与快慢。

3面粉后处理因素。面粉后处理是配粉和添加剂调节。根据面粉用途,将不同品质的面粉混合后,添加各类添加剂,改良面粉的部分特性。若是搭配中不合理,或者添加剂添加不均匀,添加剂选用不合理,都能造成面粉使用时出现问题。

二 改进措施

1 原粮采购与储存。收购小麦时必须把好质量关,根据所需生产的面粉,有针对性的采购小麦。不同品种的小麦质量有互补性,从小麦采购为面粉质量把好第一关;分类储存;小麦人厂后,首先要严格检查小麦的新陈、气味、含杂,尤其检查霉变粒是否超标;收购后应按品种、质量或产地等分类存放,以便于车间清理工段合理配麦。

2 合理的工艺和操作。1)根据各类小麦质量特性、实验数据的基础上,建立小麦质量数据库。根据产品要求,依据优势互补的原则合理选择小麦品种进行配麦。2)小麦清理部分,要经常检查除尘风网,防止长时间管道内积尘堵塞,新的清理工艺,除了传统的筛、打、去石以外,更注重了精选和小麦表面清理,利用色选机去除小麦中的异色粮和杂质,碾打擦组合机进一步把小麦表面杂质、麦毛清理干净。3)制粉操作过程中,更加注意了轻研细磨、低温生产,前中路皮磨造渣心,通过清粉机提纯渣心,将纯净的麦心送到心磨研磨,渣磨系统物料经过轻轻研磨后,再到清粉机提纯麦心,送到心磨,整个工艺操作要求皮磨、渣磨尽可能少出粉,多造心渣,再将渣心经清粉机提纯后送到心磨,心磨研磨后提取灰份较低的高质量面粉。注意检查心磨的研磨效率,保证心磨取粉率,避免好粉后推的现象。4)产品结构来看,面粉厂根据小麦变化,做好粉流中的每一种粉管的面粉品质分析。根据这些数据和产品特性,计算粉管的搭配方案,生产馒头粉时,可以根据实验结果,若馒头起泡,可以提出一小部分麦心粉,提高面筋含量。5) 根据各系统的筛理面积和来料特性,适当配置面粉筛网。若来料是比较纯净的麦心研磨后在制品,面粉筛网可适当放粗,反之则加密,否则影响面粉灰分,做成面制品容易反色;面粉颗粒粗,和面时进水速度放慢,做出的馒头挺度好,内部结构看好。总之,面粉筛网粗细的调整,要兼顾产品结构的调整,合理调整。

3 面粉后处理。要定期,尤其是季节变化时,联系添加剂供应商,请供应商到现场试验或者寄送样品,根据面粉特性和季节合理调整添加剂配方,或者调整添加剂的添加量。通过品质改善,能够稳定品质质量,使保持出厂的每一批面粉都能满足客户的使用。

总之,面粉厂应严格从小麦采购、储存、 面粉生产过程应严格按照ISO质量管理体系及HACCP关键点控制管理体系的要求,将每一个环节控制到位,把质量管理工作落实到每一个环节,当出现质量问题时,做到可追溯,再分析,然后采取整改措施,培养每一位员工质量意识,依据各种管理体系,提高分析问题、解决问题的综合能力,保证最终质量的稳定,保证产品品牌在市场的竞争力。(来源:粮食加工、粮油世界)


编辑:果果



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